老字号｜虽是弹丸之技，却是手上功夫
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在机械化量产的今天，手工制作显得弥足珍贵。
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（1）
走在泉州的街头，很多招牌名字很有意思，比如“岩啊发廊”、“平啊小卖铺”，和我们北方的习惯和叫法都不一样。问了几个当地居民，他们也说不上来为什么这么叫。
那天采访的老字号叫文啊小吃店。
采访那天老板林梨文不在店中，我把对店名的疑惑说给服务员。
服务员说：“这个店一开始就叫这个，没人知道为什么，好久了的，你是第一个对店名感兴趣的人。呶，他是语文老师，你问他。”说着指向一个食客。
那食客说：“在我们福建，很多地方说话或者写文章都还保留着古代文言的习惯。文言文很多都是倒装句，‘热闹’这个词在你们北方叫热闹，我们闽南人读‘闹热’。我们称呼人也是这样，有时候叫啊文，有时候叫文啊。”
（2）
文啊小吃店坐落在泉州市车桥头，主营水丸（北方人叫鱼丸）和鸡肉卷。
车桥头原是一个码头，挑担的工人及商人都聚于此地。
同治年间，林梨文的祖父林阿朝凭着自己摸索出来的水丸制作工艺，经常做些水丸、鸡肉卷、香肠和酥糕挑着担子来码头卖。
因其风味独特，量大且价格低廉，很受当时挑夫和商人们的欢迎。
林梨文的父亲林金炎继承了林阿朝的手艺，在泉州满堂饭店和桐城饭店制作水丸，传承了林氏风味；林梨文的母亲倪木耳也在泉州水丸社做起了这门独门美味。
后来，夫妻二人在车桥头做起了水丸的买卖。
▲水丸
上世纪80年代末，林金炎的车桥头水丸、鸡肉卷、香肠和酥糕的加工和贩卖都颇具规模。由于年事已高，他将技艺传给长期在身边帮忙的儿子林梨文。
接过重担的林梨文认真钻研水丸的制作工艺，并加以创新。
林氏水丸在他的手中经历了从鱼肉到猪肉的原料更新（有的鱼丸里混合了少许猪肉），从无包馅到有包馅的品种发展。
而且，林梨文在不同月份所用原料制作的水丸，配料比例也不相同，这些都是他在摸索中发现的。
到了90年代，林氏水丸的销售更上一层楼。产品远销省内外，港澳台及东南亚等地，并开设了门店（之前都是挑担贩卖）。
▲林氏水丸获中华名小吃名誉
（3）
做水丸可不是个简单的活，林氏崇尚手工制作，所以林家的每一个水丸都是指缝间挤压出来的。
选好原料，将鱼肉（不同时节鱼肉不同，一般用鳗鱼）打成肉蓉，加入林氏秘制调料，搅拌均匀；
然后放进手中将鱼丸挤压成型，等到铁锅中的水沸了，将水丸倒入；让其在沸水里翻滚，盖上锅盖焖一段时间。
再揭开锅盖时，水丸便如清水芙蓉一般浮在水面，香气扑鼻。
将水丸捞出，放进熬制好的骨汤中，撒些香菜葱花，滴上少许香油，一碗水丸汤就成了。配上几块鸡肉卷，蘸些秘制酱汁，确是无上享受。
水丸劲道爽滑，鲜香十足，轻轻咬上一口，淡淡的鱼肉清香顿时在口中四溢。骨汤并不浓郁，却也不寡淡，配着水丸喝，实在是锦上添花。
鸡肉卷外焦里嫩，味道清淡，蘸些甜中带辣的酱，让人百吃不厌。
车桥头现在已经不是码头了，成了渔人们贩卖鱼虾贝类的市场。
车桥头有一弯渠水通向大海，似乎向人们证实着以前此处的繁华。
（4）
在中国，有种传统的丝制工艺品，叫做云锦。因绚丽多彩，灿若云霞而得名。云锦很值钱，因为它是靠人的记忆去织造，而无法用现代化机器替代。
▲云锦
这不得不让人感叹手工制作的独特性。
当然，现在市场上有制造水丸的机器可用，把混合好的鱼蓉放进机器，很快就能生产出很多水丸来。
但是前辈们传下来是手艺，而不是机器。
机器做出来的只能叫商品，若想寻求百年的风味，还得去挤压的指缝间。
文｜张冬冬
编｜张慧子
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上海文啊小吃店
中山福建 泉州 鲤城区 聚宝街内桥头水巷尾1号
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